Grüne und Bleiche haben Hochsaison

06.05.2022 10:15

Unterland. Spargeln schätzen sonniges und warmes Wetter. Normalerweise geht es mit der Ernte so ab Mitte bis Ende April los. Dieses Jahr hat es aussergewöhnlich früh begonnen, auf dem Spargelhof in Rafz kam der Spargelstecher bereits am17. März zum Einsatz, sagt Sven Studer, Koordinator Landwirtschaft bei der Jucker Farm AG. Auf den rund 20 Hektaren grossen Spargelfeldern wird unter Hochdruck geerntet. Insgesamt seien momentan rund 90 Leute im Einsatz, so Studer. Auf den Feldern sind die Männer schon früh am Morgen mit ihren Erntehilfsmaschinen, der Spargelspinne, unterwegs und stechen weisse Spargeln. Eine anstrengende Tätigkeit, die hauptsächlich von Polen und Rumänen erledigt wird. Und es brauche Erfahrung für diese Arbeit, betont Studer.

Weisse und grüne Spargeln werden unterschiedlich geerntet. Der grüne Spargel wächst an der Erdoberfläche und kann einfach abgeschnitten werden. Der Bleichspargel hingegen muss mit Geschick «blind» aus der Erde gestochen werden. Deshalb ist Studer froh, wenn sich bei ihm vor Saisonbeginn möglichst die gleichen Leute wieder melden, denn sie bringen bereits ein grosses Know-how mit.

Ernten ist nur ein Teil der Arbeit. In den Räumlichkeiten hinter dem Hofladen in Rafz geht es emsig zu und her. Da wird das Spargelgemüse gewaschen und verlesen. «Trotz maschineller Unterstützung ist die Verarbeitung der Spargeln personalintensiv, da steckt viel Handarbeit dahinter», erklärt Studer. Hier in Rafz sind es Frauen, die diesen letzten Arbeitsschritt der Konfektionierung erledigen, bevor das Gemüse auf dem Ladentisch landet.

«Grüne Spargeln sind relativ einfach anzubauen», sagt Landwirt Studer, «doch bei den weissen braucht es einen deutlich grösseren technischen und personellen Aufwand». Angesprochen auf das Thema Bioqualität sagt er, der zusätzlich einen Hof im zürcherischen Nohl am Rheinfall betreibt: «Auf dem Juckerhof verfolgen wir die Strategie, bis in zehn Jahren ohne Pestizide auszukommen. Beim Getreideanbau ist das heute schon der Fall.» Als Koordinator des Betriebs setzt er auf regenerative Landwirtschaft. Ein Schlagwort, das für ganzheitliche, naturnahe und nachhaltige Lebensmittelproduktion steht und den Boden ins Zentrum der Produktion stellt. Basis der regenerativen Landwirtschaft ist die intelligente Nutzung von Sonne, Photosynthese und Bodenleben, wie es in den einschlägigen Foren heisst.

Wie man Qualität erkennt

Frische Spargeln sind ein Genuss. Doch lange Transportwege können die Qualität des köstlichen Gemüses mindern. Wo immer grüne oder weisse Spargeln eingekauft werden, ein Blick auf das Herkunftsschild lohnt sich. Es gibt bestimmte Merkmale, die zeigen, wie frisch Spargeln sind: Je älter der Spargel, desto «hölziger» sein Erscheinungsbild und der Eindruck im Mund. Kenner wissen zudem: «Frischer Spargel bricht. Sind die Spargelstangen biegsam, sind sie nicht mehr frisch.» Und schliesslich noch ein letzter Qualitätstest: Wenn man zwei frische Spargelstangen aneinanderreibt, geben sie ein feines Quietschgeräusch von sich. Mit alten Spargeln klappt das nicht.

Auf den Frost vorbereiten

Das Ende der Spargelsaison steht sowohl in Rafz wie auch anderswo bereits fest: Kurz nach der Sommersonnenwende ist Schluss, jedes Jahr am Johannistag, dem 24. Juni. Das hat seinen guten Grund. Ist der letzte Spargel geerntet, braucht das Gemüse genügend Zeit, um sich für die nächste Saison zu sammeln. Diese Vorbereitungszeit dauert rund 100 Tage. Bis dann muss der Spargelstock für die nächste Saison genügend Nährstoffe in die Wurzel eingelagert haben, denn schon lauern die ersten Frosttage des kommenden Winters.

Laut der Berufsorganisation der Schweizer Gemüseproduzentinnen und -produzenten bevorzugen Spargeln leichte bis mittelschwere, sandig-lehmige Böden, die eine gute Wasserführung aufweisen und einen neutralen pH-Wert haben. «Doch Spargelkulturen sollte man nicht länger als zehn Jahre im Boden belassen, denn sie laugen die Böden aus», betont Fachmann Studer.

Geringe Inlandproduktion

Im letzten Jahr haben die Gemüsebauern schweizweit fast 770 Tonnen Spargeln geerntet, wie es bei der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen (SZG) heisst. Obwohl die Spargelanbaufläche der Grünspargel mit 240 Hektaren grösser ist als diejenige der Bleichspargel mit 180 Hektaren, ernten die Gemüsebauern mehr weisse Spargeln, denn sie sind im Boden vor kühlem Wetter besser geschützt. Im letzten Jahr gaben die Schweizer Böden gut 430 Tonnen Bleich- und 330 Tonnen Grünspargeln her. Doch 2021 war das Frühjahr nass und kühl. Deshalb resultierte fast 100 Tonnen weniger Ertrag als 2020. Studer vom Spargelhof rechnet für dieses Jahr mit einem guten bis sehr guten Spargeljahr.

Insgesamt fast 11 500 Tonnen Spargeln landeten in der letzten Saison auf den Tellern von Herrn und Frau Schweizer. Der Pro-Kopf-Konsum beträgt laut Verband Schweizer Gemüseproduzenten jährlich rund 1,2 Kilogramm. Allerdings – ohne Import müsste man auf den kulinarischen Genuss weitgehend verzichten: Die Inlandproduktion liegt laut Zentralstelle SZG bei unter sieben Prozent.

Roger Strässle